Il mutamento dei consumi nella ristorazione italiana

E’ sotto gli occhi di tutti quanto le abitudini al consumo di vino siano radicalmente cambiate nell’ultimo decennio, in particolare nel nostro paese. Questo fenomeno ha portato, giocoforza, a ripensare completamente alcune strategie di commercializzazione e promozione del vino laddove il consumatore finale maggiormente ne fruisce, ovvero all’interno dei ristoranti e nelle enoteche.

Un’interessante indagine che Vinitaly ha realizzato nel 2011, incrociando informazioni di 300 operatori del settore tra cui gestori di ristoranti, sommelier e giornalisti, mostra concretamente i risultati di questi cambiamenti che hanno di fatto reso più complesso e variegato l’approccio del consumatore, del ristorante e delle enoteche nei confronti della cosidetta carta dei vini, ma allo stesso tempo forse più completo ed interessante.

Dal 2008 ad oggi, complici la legislazione volta a ridurre i consumi di alcolici e la crisi economica con la contrazione dei consumi, i vini più blasonati ed economicamente apprezzati sembra abbiano ceduto il passo a prodotti meno noti, di altà qualità ma meno costosi. Allo stesso tempo è cresciuto verticalmente il consumo del vino al bicchiere a discapito dell’acquisto dell’intera bottiglia.
Molti ristoranti infatti, per adeguarsi al mutamento nelle attitudini del consumo, hanno deciso di privilegiare la strutturazione di menù a degustazione, a cui ogni portata può essere abbinata una diversa tipologia di vino, piuttosto che carte dei vini maggiormente articolate, con meno referenze ma più ricercate.

Tutto ciò sembra abbia contribuito in un certo senso, anche ad una maggiore attitudine, da parte del consumatore, a sperimentare e ricercare vini nuovi, di diversi produttori, senza focalizzarsi sempre e comunque sui soliti noti. Ciò è riscontrabile soprattutto all’interno delle enoteche dove i ricarichi sui prezzi, nettamente inferiori rispetto ai ristoranti, incentivano maggiormente il cliente a provare nuove tipologie o etichette. Una nota dolente per quanto riguarda i consumi al tavolo rimane il prezzo eccessivamente alto delle bottiglie; sicuramente, se si aggirasse questo problema effettuando maggiorazioni più eque rispetto all’usuale 300%, i clienti sarebbero di sicuro più incoraggiati al consumo di vino.

Tuttavia ritengo che questi mutamenti nelle abitudini al consumo e nelle modalità di commercializzazione e promozione, sempre più a beneficio di prodotti del territorio e di brand meno noti sia buona cosa per tutti i piccoli-medi produttori e nuovi attori che si affacciano al mercaro, per cogliere l’opportunità di acquisire il proprio spazio e farsi maggiormente conoscere ed apprezzare.

Attenzione, ci tengo comunque a precisare che non sarà mai il vino a vendersi da solo, che non sarà sufficiente solo ed esclusivamente la qualità a garantire un incremento delle vendite. Continuo a ribadire che la comunicazione e il marketing rimangono fattori sempre più determinant, anche se agli occhi di chi è impegnato nei processi produttivi sembrano essere cose di secondo piano.

In fondo dove esistono opportunità, in questo senso un rimescolamento delle carte in tavola dovuto al mutamento dei consumi che finisce per creare nuovi spazi, esistono anche minacce, ovvero una forte competizione dovuta al numero di nuovi attori in campo e una qualità media dei prodotti sempre più alta.

Qualora si desideri dare un’occhiata alla ricerca condotta da Vinitaly, ben più articolata rispetto alla mia breve sintesi, il link è il seguente: http://aspettando.vinitaly.com/

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